कबाब ये शब्द तो आपने सुना ही होगा और इस लज़ीज़ लखनवी व्यंजन का लुत्फ़ भी उठाया होगा, पर क्या आपको पता है कि कबाब में ‘कब’ का अर्थ है- भुना हुआ और ‘आब’ का अर्थ है-अपने आप में. शेफ़ सिद्धार्थ आपको गिलौटी हरे सब्ज़ कबाब की स्वादभरी ऐसी रेसिपी बता रहे हैं, जिसे आप बार-बार बनाना और खाना चाहेंगे.
कबाब को पुराने समय में ‘माही तवा’ पर पकाया जाता था, जहां नर्म मांस को अपनी ही चरबी, जिसे हम मीट फ़ैट के रूप में जानते हैं और जो पतली क्वालिटी का होता है, में ही पकने दिया जाता है. इस प्रक्रिया में मीट को अपने ही फ़ैट में बहुत धीमी आंच पर इसलिए पकाया जाता है, ताकि उसकी ख़ुशबू, टेक्स्चर और स्वाद लाजवाब हो जाए.
शुरुआत में मीट को पश्चिमी तरीक़ों जैसे ही भूना जाता था, लेकिन आपको बता दें कि बारहवीं शताब्दी में दिल्ली सल्तन के राजसी घरों में मीट के नर्म टेक्स्चर वाला यह व्यंजन कबाब परोसा जाने लगा था.
सामग्री
कबाब या ख़ुशबू मसाला के लिए
4 हरी इलायची
2 बड़ी इलायची
2 इंच का दालचीनी का टुकड़ा
3 तेजपत्ते
4 काली मिर्च
4 ग्राम जीरा
3 ग्राम जायफल
3 ग्राम जावित्री
1 लौंग
2 ऑलस्पाइस या पिमेंटो (बाज़ार में उपलब्ध)
5 कश्मीरी मिर्च
कबाब के लिए
12 ग्राम भुनी हुई चना दाल
8 ग्राम बेसन
8 ग्राम कबाब मसाला
6 ग्राम घी
10 ग्राम तेल
2 ग्राम केवड़ा जल
4 ग्राम सरसों का तेल
3 ग्राम देगी मिर्च पाउडर
2 ग्राम काला नमक
ताज़ा सब्ज़ियां
100 ग्राम पालक
4 ग्राम अदरक
8 ग्राम लहसुन
4 ग्राम लाल मिर्च का पेस्ट
8 ग्राम प्याज़
2 ग्राम हरी मिर्च
8 ग्राम हरी मटर
8 ग्राम आलू
4 ग्राम हरा धनिया
1 नींबू का रस
विधि
• आलू को आधा पकने तक उबालें और ठंडा होने दें. अब छीलकर कद्दूकस कर लें. अच्छी तरह मिलाएं, ताकि गांठें न रहें और इसे अलग रख दें.
• मटर को उबालें और उन्हें ब्लेंडर की सहायता से क्रश कर लें.
• पालक को उबालें और बर्फ़ डालकर उसे ब्लेंड करें, ताकि इस पेस्ट का रंग हरा ही रहे.
• अदरक और लहसुन का पेस्ट बनाएं. हरी मर्च और हरा धनिया को बारीक़-बारीक़ काटें.
• एक पैन में भुनी हुई चना दाल, दो हरी मिर्च, थोड़ा घी और थोड़ा पानी डालकर दाल को उबालें और ब्लेंडर में डालकर इसका पेस्ट बना लें. इस पेस्ट को मोटी छन्नी में छान लें, ताकि दाल के बड़े टुकड़े इसमें न रहने पाएं.
• एक पैन में थोड़ा सरसों का तेल डालें और बेसन को अच्छी तरह भून लें और अलग रख दें.
• एक पैन में थोड़ा तेल और थोड़ा घी डालें. इसमें अदरक-लहसुन का पेस्ट डालकर सुनहरा-भूरा होने तक पकाएं और फिर लाल मिर्च डाल दें.
• अब हरी मटर डालें और उसका कच्चापन निकल जाने तक भूनें.
• इसमें कद्दूकस किए हुए आलू, उबली हुई चना दाल का पेस्ट और पालक का पेस्ट डालें. थोड़ा सा नमक डालें.
• अब हरी मिर्च, हरा धनिया और ख़ुशबू मसाला डालकर भूनें. इसे इतना गाढ़ा करें, जिससे लगभग 50 ग्राम वज़न के कबाब (पैटीज़) बन जाएं.
• यदि आपको कबाब बनाने के लिए और बाइंडिंग की ज़रूरत महसूस हो रही हो तो इसमें बेसन डालकर इसके गाढ़ेपन को ठीक कर लें. इसमें स्वादानुसार नमक डालें.
• अब आप इन कबाब को एक तवे पर धीमी आंच पर अच्छी तरह सेंक लें. आप कबाब पहले से बनाकर रख सकते हैं और जब खाना हो या किसी मेहमान को खिलाना हो तब इसे तवे पर गोल्डन-ब्राउन होने तक सेंक लें.
