‘‘पेशावरी’’, यह नाम एक वर्ल्ड क्लास रेस्तरां चेन से संबंधित है, जो उत्तर-पश्चिम फ्रंटियर का क्विज़ीन परोसता है. न सिर्फ़ इनके पकाए कबाब स्वाद में अनूठे होते हैं, बल्कि इनके सभी व्यंजनों की तैयारी, उन्हें पकाने का तरीक़ा और उनकी गुणवत्ता इसे अन्य रेस्तरां से अलग ला खड़ा करती है. आज आप शेफ़ सिद्धार्थ से, जिनका लखनऊ में अपना रेस्तरां अग्नि है, दाल पेशावरी बनाने का तरीक़ा तो जानेंगे ही, पर साथ ही उनके द्वारा दी गई जानकारियां आपके खानपान से जुड़े ज्ञान में बढ़ोतरी भी करेंगी.
उत्तर-पश्चिम फ्रंटियर का क्विज़ीन, जिसे पेशावरी क्विज़ीन भी कहा जाता है. यह अफ़गान, भारतीय और सेंट्रल एशियन स्वाद से भरा होता है, जो दरअसल पाकिस्तान के उत्तर-पश्चिमी प्रांत में ही जन्मा है. इस क्विज़ीन में मांसाहारी व्यंजनों को कई तरह के ख़ुशबूदार मसालों में पकाया जाता है और पारंपरिक रोटी या नान के साथ परोसा जाता है.
उत्तर-पश्चिम फ्रंटियर क्विज़ीन का सबसे लोकप्रिय व्यंजन है पेशावरी कड़ाही. यह रिच, नमकीन चिकन या मीट वाली करी होती है, जिसे पारंपरिक बर्तन कड़ाही में पकाया जाता है. इसमें अदरक, लहसुन और कुछ ख़ुशबूदार मसालों, जैसे- जीरा, धनिया और हल्दी का स्वाद आता है. इसे नान के साथ परोसा जाता है, जो इसकी स्वादिष्ट करी में डुबो कर खाने पर बेहद टेस्टी लगती है.
एक और लोकप्रिय व्यंजन है तंदूरी चिकन, जिसमें दही और कई मसालों के साथ चिकन को मैरिनेट किया जाता है और फिर मिट्टी के खुले अवन, जिसे तंदूर कहते हैं, में पकाया जाता है. और इस तरह तैयार होता है, रसेदार, ख़ुशबूदार चिकन, जो बाहर से क्रिस्पी होता है और मेनकोर्स या फिर बतौर ऐपिटाइज़र बिल्कुल उपयुक्त होता है.
उत्तर-पश्चिम फ्रंटियर क्विज़ीन को अपने मीट कबाब के लिए भी जाना जाता है, जिन्हें तरह-तरह के मसालों में मैरिनेट करके अच्छी तरह से ग्रिल किया जाता है. इन सभी व्यंजनों के अलावा यहां के क्विज़िन को बेहद स्वादिष्ट ब्रेड्स के लिए भी जाना जाता है. नान और रोटी दोनों ही तंदूर में पकाकर गर्म-गर्म परोसे जाते हैं.
कुल मिलाकर देखा जाए तो इस क्षेत्र का क्विज़ीन ख़ुशबूदार और परंपरा से समृद्ध है, जो इस बीहड़ क्षेत्र की मज़बूत प्रकृति को दर्शाता है. जिन लोगों को मांसाहार और मसाले पसंद हैं, उन्हें यह क्विज़ीन ज़रूर खाना चाहिए, ताकि वे पाकिस्तान के अनूठे स्वाद का अनुभव ले सकें. तो आइए, अब जानते हैं इस प्रांत की ऐसी ही एक अनूठी रेसिपी दाल पेशावरी बनाने का तरीक़ा…
सामग्री
100 ग्राम उड़द की काली दाल
10 ग्राम अदरक का पेस्ट
10 ग्राम लहसुन का पेस्ट
100 ग्राम मक्खन
400 मिली लीटर दूध
100 ग्राम टोमैटो प्यूरी (मिड लैंड)
25 ग्राम कश्मीरी लाल मिर्च
1 टीस्पून सरसों का तेल
2 टीस्पून घी
1 टीस्पून कसूरी मेथी
क्रीम आवश्यकतानुसार
नमक, स्वादानुसार
पानी आवश्यकतानुसार
विधि
1. प्रेशर कुकर में दाल डालें. अब 400 मिली लीटर पानी डालें. इसमें सरसों का तेल डालें और दाल के गलने तक प्रेशर कुक कर लें.
2. एक पैन में घी डालकर गर्म करें. इसमें लहसुन और अदरक का पेस्ट डालकर भूनें. जब यह तेल छोड़ने लगे तो कश्मीरी लाल मिर्च और टोमैटो प्यूरी डालकर तब तक पकाएं, जब तक कि यह तेल न छोड़ने लगे. ध्यान रखें कि यदि टोमैटो प्यूरी अच्छी तरह नहीं पकेगी तो आगे जब हम दूध डालेंगे तो वह फट जाएगा. अत: प्यूरी को अच्छी तरह पकाएं.
3. अब इसमें दाल डालें, अच्छी तरह मिलाएं और ढक्कन ढंक कर 20 मिनट तक पकने दें.
4. आंच को धीमा कर दें अब इसमें दूध, आधा मक्खन डालकर अच्छी तरह मिलाते हुए पकाएं.
5. दाल का गाढ़ापन बढ़ाना हो तो इसमें क्रीम मिलाएं. जब दूध और मक्खन अच्छी तरह मिक्स हो जाए तो इसमें स्वादानुसार नमक मिलाएं. मक्खन, क्रीम और कसूरी मेथी से सजाकर सर्व करें.
फ़ोटो: सिद्धार्थ
